Мильфей - как приготовить

Категория:

Торты

Автор:

Ирина Рогозина

Торт «Наполеон», как и салат «Оливье», - истинная кулинарная классика. За это мы благодарим французов и каждый раз с удовольствием и по любому поводу готовим эти блюда, зная, что они обязательно «улетят» со стола. Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века. Десерт терпел много изменений, но все же пришел к единой вариации. Изобретательные французы добавили к пресному слоеному тесту и заварному крему немного ягод , и «Наполеон» превратился в новое и нежное лакомство с таким же нежным названием « мильфей» , что в переводе с французского означает «тысяча лепестков» или «тысяча слоев». Несмотря на большую схожесть этих рецептов, в приготовлении мильфея есть свои правила и тонкости: 

• в классическом мильфее три коржа из слоёного теста.
• крем заварной, но иногда его заменяют взбитыми сливками или кремом, приготовленным на основе сыра маскарпоне.
• обязательно должны быть ягоды, свежие или консервированные, или же фрукты. Здесь уже дело вкуса.

Такой нежный и вкусный десерт можно без проблем приготовить дома. Существует 2 самых распространенных варианта подачи: порционные пирожные и  торт. Тесто для мильфея нужно использовать такое же, как для круассанов. Конечно можно купить готовое слоеное тесто, но лучше,  сделать его самостоятельно. Чтобы наверняка быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Да и удовольствие от процесса приготовления тоже имеет значение. Важно:

• ни в коем случае нельзя заменять сливочное масло маргарином, т.к. именно оно делает тесто по-настоящему домашним;
• муку для теста обязательно нужно просеивать, т.к. это дает возможность ей насытиться кислородом, а тесту стать воздушным;
• работать с тестом необходимо очень острым ножом, иначе нарушится его структура по краям и оно не поднимется.

Готовое или приготовленное слоеное тесто раскатывается в тонкий пласт и, если это будут порционные пирожные, сразу же разрезается на кусочки необходимого размера. Далее тесто перекладывается на противень, застеленный пергаментом, и выпекается в духовке при температуре 180- 200 градусов в течение нескольких минут, до образования румяной корочки.

Важно: духовка обязательно должна быть разогрета, иначе тесто не взойдет!

Итак, давайте подробнее изучим процесс приготовления  мильфея.

1 этап:

Все это разотрите до однородной массы. Здесь мука нужна для того, чтобы у масла с тестом было лучше сцепление. Масляную массу аккуратно выложите на пергамент, распределите ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, заверните в бумагу полностью. По пергаменту немного прокатайте скалкой , чтобы масса стала плоской, не более 5- 7 мм толщиной. Затем положите масло в холодильник и держите там до тех пор, пока оно не затвердеет. На это уйдет около часа.

3 этап:

Приготовьте карамель.

• всыпьте в сотейник 250 г сахара и поставьте на огонь, чуть более сильный, чем средний. Внимательно следите за тем, что будет происходить на донышке, сахар начнет таять.

Очень важно! Не надо помешивать эту массу! Если вы вмешаетесь в процесс венчиком или лопаткой, сахар может кристаллизоваться. Но так как помешивать карамель все же необходимо,  то  просто чуть встряхивайте сам сотейник.

Через 10-15  минут сахар превратится  карамель. Внимательно следите, чтобы сахар не пригорал; уменьшайте температуру по мере необходимости. Когда ваша карамель будет готова, вылейте ее тонким слоем на силиконовый коврик и оставьте так  остывать.

4 этап:

• достаньте из холодильника тесто и слегка раскатайте его. Нам нужно добиться того,  чтобы середина теста была толще, а края тоньше, как лепестки. Растяните углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло.

Поверхность, на которой вы раскатываете тесто, и скалка должны быть холодными. Скалку можно положить в холодильник.

Это необходимо для того, чтобы масло, которое мы будем класть на тесто, не начало таять. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице. Исправить это будет весьма затруднительно.

5 этап:

• достаньте из холодильника охлажденное масло и примерьте, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его края целиком? Если нет, то  раскатайте тесто посильнее или же растяните руками.

6 этап:

• заверните масло в тесто, как в конверт. Следите за тем, чтобы мука, которой вы посыпаете тесто для раскатывания, не попадала между слоями.

Края теста должны накрывать масло внахлест. Раскатайте тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе. Итоговая толщина должна составить около 1 см. Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает.

7 этап:

• сложите тесто. Для этого мысленно разделите его на три части. Первые две сложите друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше.

Сложите получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это наши первые четыре слоя. Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаньте, раскатайте до толщины в 1 см, сложите таким же образом, снова уберите в холодильник. Повторите процедуру еще два раза.

8 этап:

• мы получаем тесто с 256 слоями. Резать такое тесто нужно только очень острым ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.

В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца три. Из него помимо мильфея можно приготовить пышки, пироги, торты.

9 этап:

• раскатать тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм.

Чтобы тесто не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга, наколите его.

• помещаем  в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. По 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладите.

Тесто должно подрумяниться с обеих сторон.  Когда поверхность теста  уже станет румяной, откройте духовку, быстро переверните голыми руками тесто румяной стороной вниз и оставьте допекаться.

10 этап:

Пока наше тесто печется, приготовьте крем.

• взбейте 200 граммов охлажденных 33%-ных сливок на максимальной скорости блендера до состояния мягких пиков, взбивайте не менее 5–7 минут.

Сливки должны плотно держаться, не стекать. Затем обязательно оставьте сливки в холодильник, чтобы они не опали.

11 этап:

• взбейте  5 штук желтков и  добавьте к ним ваниль.

12 этап:

Сварите сахарный сироп.

• размешайте 100 г сахара в 80 мл воды

Эту массу доведите до кипения, убавьте огонь и уваривайте, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов. Если у вас нет кондитерского термометра, попробуйте определить степень готовности на глаз. Примерно через 10 минут пузырьки в сиропе станут ленивыми, мелкими, многослойными — значит, готово. Сироп надо помешивать так же, как карамель. Не забудьте, пока вы варите сироп, пусть желтки продолжают взбиваться!

13 этап:

20 этап:

• положите на крем кусочки ягод по вкусу.

• накройте крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой.
• накройте крем третьим коржом, украсьте его кремом и ягодами.

Важно: собирать десерт необходимо непосредственно перед подачей.

Французы делают главный акцент на том, что настоящий мильфей, приготовленный по классическому рецепту, непременно должен быть хрустящим, а не промокшим. Именно это и служит главным отличием от «Наполеона». Секрет хрустящего пирожного заключается в том, что его нужно подавать сразу, не давая возможности крему и ягодам пропитать и размочить тонкие коржи. Декором может служить сахарная пудра, стружка из белого либо темного шоколада, веточки мяты. Уверены, что этот рецепт никого не оставит равнодушным!

Последовательность приготовления

1. В дежу засыпьте 375 г муки.
2. Отдельно возьмите  165 мл воды и растворите в ней 2 г соли + 2 г лимонной кислоты. С помощью лимонной кислоты наше  тесто будет мягким и эластичным.
3. Добавьте воду к муке и разбейте в тесто 1 яйцо.
4. Поставьте тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком  на 7-10 минут. Мешайте тесто сначала на небольшой скорости, постепенно увеличивая.
5. Готовое тесто немного помесите руками, а затем заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут.

2 этап:

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло, которым будем прослаивать тесто.

1. Возьмите 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности и порежьте его кубиками
2. Добавьте 25 г муки