Муссовые торты

Категория:

Мусс

Автор:

Константин Маркович

Элегантный на вид, вкусный и нежный внутри – это лишь краткое описание Муссового торта с зеркальной глазурью, который не относится к легким рецептам выпечки. Однако муссовые торты с нарядной глянцевой поверхностью могут стать истинным украшением праздничного стола, поэтому можно поучиться пошагово готовить их дома. Хороши такие торты с муссовой прослойкой, смешанной с клубникой, черникой, шоколадом. Разноцветные сложные варианты прекрасны не только снаружи но и в разрезе. Можно конечно, поискать в сети мастер класс, который предлагает какой-нибудь известный шеф, но зачем? С этой задачей вы легко справитесь и без мк, просто познакомившись с пошаговым рецептом с картинками на странице ниже. Я хочу вам представить свой рецепт для начинающих с видео, как приготовить вкусный глазированный Муссовый торт с зеркальной глазурью. Для его приготовления потребуется запастись достаточным количеством времени и терпения. Но дело того стоит. Наш торт будет состоять из основы брауни, белого и черничного муссов, и цветной зеркальной глазури, которой тортик покрывают сверху.

Готовим брауни

1. Растапливаем сливочное масло и растворяем в нём сахар. Вбиваем туда яйцо, всыпаем ваниль и щепотку соли. Взбиваем до белого цвета и легкой пены.

   
2. Муку смешиваем с какао и разрыхлителем. Постепенно ложкой вводим сухую и яичную смеси. Перемешиваем до однородного тягучего состояния.

   
3. Разогреваем печь до 160°. Выливаем тесто в смазанную форму (у меня 21 сантиметр). Печем 25 минут и проверяем степень готовности деревянной шпажкой или зубочисткой. Если бисквит сыроват, допекаем еще 10 минут. Готовый корж кладем на решетку и остужаем.

   
4. Делаем основу из песочного печенья. Для этого берем печенье и измельчаем его руками или блендером в крошку. Взбиваем мягкое сливочное масло и сгущенку. Соединяем крошку и крем. Формируем плотный корж, меньший на 2 см от диаметра будущего торта.

   
5. Отправляем в морозилку до полного замораживания. 

   

Приготовление мусса

Его мы будем готовить в двух цветах: белый и черничный. Вы можете сделать только один цвет либо заменить чернику другими ягодами. Необходимый перечень продуктов:

1. Заливаем желатин водой и оставляем набухать на 20 минут. Ставим на паровую баню и, нагревая, полностью растворяем его. Взбиваем сливки в плотную устойчивую пену. Также поступаем с белками, смешав их с сахарной пудрой и ванилью. Теперь они очень плотные и гладкие. Растапливаем шоколад с добавлением пары ложек сливок. Смешиваем творог с желатином и шоколадом. Взбиваем. Выкладываем сливки на творожно-желатиновую пасту. Силиконовой лопаточкой аккуратно перемешиваем, соединяя все в однородную массу.
   

   

Можно белый шоколад заменить черным. Так получится шоколадный мусс. Нам необходимо взять: 

1. Растапливаем желатином так же, как и для белого мусса. Чернику измельчаем блендером и перетираем через сито в пюре без косточек и кожицы. 

   
2. Растираем желтки с сахаром и крахмалом до белого цвета. Доводим до кипения сливки. Вливаем в желтки и перемешиваем. Ставим на слабый огонь. Варим, помешивая, до загустения. Взбиваем сливки.

   
3. В заварную массу выливаем желатин и черничное пюре. Хорошо взбиваем. Высыпаем к остывшей черничной массе сливки. Все плавно перемешиваем лопаточкой. 

   

Цветная глазурь (гляссаж)

Гляссаж - так называется цветная глазурь, которой торты поливают сверху. В состав глазури входит патока или инвертный сироп. Они взаимозаменяемы. Как приготовить такой сироп самим, я расскажу немного ниже. Нам потребуется:

1. Желатин (я пользуюсь порошковым) заливаем водой (60 мл) и оставляем на 20 минут. Слегка подогревая, полностью его растворяем. Воду (75 мл) сахар и сироп смешиваем. Доводим до кипения. Должны полностью исчезнуть кристаллики сахара. Заливаем сладкой массой поломанный на кусочки шоколад и сгущенное молоко. Хорошо перемешиваем, пока не расплавится шоколад.

   
2. Добавляем сироп и краситель (я беру гелевый и добавляю его до получения нужного цвета). Можно и без красителя. Тогда глазурь будет нежного, полупрозрачного оттенка. Тщательно перемешиваем (я это делаю с помощью погружного блендера, наклонив его немного набок). Процеживаем через мелкое сито.

   
3. Отставляем сироп для того, чтобы из него вышел лишний воздух. Если на поверхности появятся воздушные пузырьки или легкая пена, то ее нужно снять. Плотно кладем пленку на глазурь, защищая ее от обветривания, попадания лишней влаги и крошек. При заливании температура должна быть 30°.
   

   

Готовим инвертный сироп

1. Насыпаем в толстую миску (я пользуюсь алюминиевой) сахар и лимонную кислоту. Наливаем теплую воду, намачивая ею сахар. Ставим на самый слабый огонь. Если есть рассеиватель, то ставим миску на него. Варим, помешивая, до светло-желтого оттенка и до пузырьков среднего размера. Остужаем сироп примерно до 70°.

   
2. Добавляем соду и хорошо взбиваем блендером или миксером на полной скорости около трех минут. Он начнет сильно пениться и станет белым и матовым. После остывания пузырьки уйдут и он станет приятного прозрачного желтого-соломенного цвета. Готовый сироп несколько часов выдерживаем в холодильнике. 

   

Вместо цветной глазури можно приготовить шоколадную.

Шоколадная глазурь

Нам необходимо взять: 

1. Заливаем желатином и горячим сиропом разломанный шоколад, добавляем какао и сливки. Перемешиваем до однородности блендером.

   
2. Несколько раз стукнем дном посуды с глазурью по столу и покрутим ее в разные стороны. Так быстрее начнут выходить пузырьки воздуха. Накрываем пленкой и остужаем до 37°. Если перед тем, как заливать глазурью готовый торт, она успела остыть больше, чем нужно, подогрейте ее либо на водяной бане, либо поставьте в посудину с горячей водой.

   

Приступаем к сборке торта

1. Форму с диаметром 21 см ставим на идеально ровную поверхность. Для этого можно использовать пластиковую доску. Бока формы оборачиваем полоской тонкого пластика, большего по высоте, чем форма. Выливаем черничный мусс и отправляем в холодильник на два часа, чтобы застыл желатин.
   

   
2. На застывший первый слой выливаем белый мусс. Уменьшаем корж на два сантиметра, обрезав его по кругу (я это делаю с помощью крышки от кастрюли). Кладем бисквит поверх мусса и, слегка прижимая, вдавливаем его в середину. Можно оставить небольшую часть белого мусса для того, чтобы не утапливать корж, заполнив потом образовавшуюся пустоту между ним и формой. Ставим минимум на три часа в морозилку до полного замерзания.

   
3. Достаем полностью замороженный торт. Освобождаем его от формы. Кладем бисквитной частью на решетку. Под решетку ставим большое блюдо или поднос. Наливаем глазурь на поверхность торта, круговым движением приближаясь к краям. Оставляем на 5 минут для того, чтобы стекла лишняя глазурь.

   
4. Аккуратно удаляем снизу повисшие капельки и переносим торт с решетки на блюдо. Остатки глазури можно собрать и держать в холодильнике или заморозить для заливки следующего торта. Прикрыть неровности глазури внизу торта можно с помощью выложенного печенья, фруктов или узорами из крема. Отправляем торт на несколько часов в холодильник.

   

Видеорецепт приготовления

Подробнее разобраться с технологией рецепта Муссового торта с зеркальной глазурью вам поможет видео:

Как украсить муссовый торт

Главным украшением муссового торта является зеркальная поверхность сама по себе. Торт можно залить глазурью разных цветов, а шов между ними замаскировать узором из крема или красиво выложенными фруктами и посыпать кондитерскими бусинками. Таким же образом можно украсить и готовый одноцветный торт. Массовый эффект тотального восхищения обеспечен.

Другие рецепты