Пармская ветчина

Категория:

Простые рецепты

Автор:

Александр Беридзе

Доступный домашний рецепт, по которому готовится вкусная и красивая пармская ветчина. Из подробного описания вы узнаете, какое мясо подходит для приготовления прошутто котто, как подготовить свинину. Воспользуйтесь понятными комментариями, в полной мере освойте варку ароматного маринада с сушеными травами, маринование и запекание ветчины. Воспользуйтесь полезными советами и пошаговыми фото и приготовьте в домашних условиях вкуснейший мясной продукт.  

Последовательность приготовления

1. Доведите до кипения в кастрюле 1 литр питьевой воды, положите в неё по 1 чайной ложке сухой зелени розмарина и базилика, 3 бутона гвоздики, 1 чайную ложку черного перца горошком (без горки), половину звездочки бадьяна (аниса). Очистите и нарежьте на кусочки 3-4 зубка чеснока, положите нарезанный чеснок в кипящую воду. Убавьте огонь до маленького, варите 3-4 минуты.

   
2. Через 3-4 минуты снимите кастрюлю с огня, дайте жидкости полностью остыть. Процедите содержимое кастрюли через сито в другую кастрюлю, емкостью не менее 4 литров.
3. Высыпьте в отвар 100 граммов крупной морской соли, 2 грамма 0,6%-й нитритной соли, размешивайте маринад до ее полного растворения. Хорошо вымытую и обсушенную лопатку (предварительно охлажденную в холодильнике) положите в форму для запекания с высокими бортами. Кулинарным шприцем для мяса емкостью 250 мл наберите маринад, вводите рассол порциями в мясо на расстоянии 3-4 см прокол от прокола. Шприцевать мясо нужно с обеих сторон. Если рассол выливается в форму – не страшно.

   
4. Положите мясо, насыщенное рассолом в кастрюлю с оставшейся жидкостью, сверху поместите тарелку, поставьте гнет. Свинина должна быть полностью покрыта раствором.

   
5. Поставьте кастрюлю с мясом на 18-20 часов в холодильник. Каждые 2-3 часа массируйте мясо руками, чтобы оно лучше проходило маринадом, после чего ставьте обратно в холодильник. Через сутки выньте мясо из холодильника, дайте стечь лишнему рассолу, поместите кусок в эластичную формовочную сетку (d 200 мм). Завяжите сетку с обоих концов узлом, подвесьте мясо в прохладном помещении (примерно 15°С) на 3-4 часа для просушки, усадки.

   
6. Внутрь куска мяса вставьте металлический щуп, подсоединенный к электронному термометру с таймером. Выставьте максимальную температуру 72°С. Положите мясо на среднюю решетку в духовой шкаф.
7. Поставьте температуру в духовом шкафу на 50°С в течение часа, включите духовку. Через 1 час поднимите температуру до 80°С, запекайте мясо еще несколько часов, пока температура внутри не достигнет 69-72°С, это примерно 8-10 часов запекания. Дайте мясу остыть, нарезайте, подавайте холодным.

   

Видеорецепт приготовления

Данный рецепт описывает приготовление мяса прошутто котто – разновидности пармской ветчины. Посмотрите сюжет о приготовлении ветчины в домашних условиях. Объяснения опытного кулинара и демонстрация готовки помогут вам в запекании мяса.