Рецепты приготовления блюд из говяжьего хвоста

Категория:
Блюда для ужина
Рецепты приготовления блюд из говяжьего хвоста
Деликатесные блюда из говяжьего хвоста редко появляются на столе, хотя данный субпродукт никогда не относился к разряду дефицитных и его всегда можно купить в любой мясной лавке. Это связано с тем, что он не относится к продуктам быстрого приготовления и, чтобы создать из него кулинарный шедевр, требуется много времени. Однако вкусовые, питательные и полезные свойства таких блюд с лихвой перекрывают любые энергозатраты.

Деликатесные блюда из говяжьего хвоста редко появляются на столе, хотя данный субпродукт никогда не относился к разряду дефицитных и его всегда можно купить в любой мясной лавке. Это связано с тем, что он не относится к продуктам быстрого приготовления и, чтобы создать из него кулинарный шедевр, требуется много времени. Однако вкусовые, питательные и полезные свойства таких блюд с лихвой перекрывают любые энергозатраты.

1124.970.jpg

Виды говяжьих хвостов

Говяжий хвост представляет собой ошкуренный отруб концевой части позвоночника крупного рогатого скота. Он состоит из группы позвонков, мяса и большого количества соединительной ткани, обеспечивающей ему при жизни животного подвижность и гибкость. Высокое содержание коллагена, витаминных групп B, PP, E, микроэлементов (магния, калия, фосфора, марганца, серы и др.) делают его чрезвычайно полезным для употребления в пищу, а низкая калорийность (250 ккал на 100 г) позволяет отнести к диетическим субпродуктам I категории.

Бычий

Самыми крупными являются отрубы взрослых самцов, достигающие (в зависимости от возраста и породы) веса 3,8 кг. Они содержат наибольшее количество мяса и жира, хорошо подходят для тушения или обжарки при приготовлении вторых блюд.

В англосаксонских, романских и германоязычных странах это самый востребованный продукт, на основе которого создано множество традиционных национальных кушаний:

  • английский лондондерри;

  • немецкий очсеншванц;

  • пряное рагу на красном вине rabo de toro по-испански;

  • итальянское лакомство под названием coda alla vaccinara.

Коровий

Хвосты коров тоньше бычьих, имеют меньшую длину и весят от 0,7 до 1,5 кг. Это основной продукт на рынке, отличающийся как мясистостью, так и достаточно большим количеством соединительной ткани в своем составе. По сравнению с бычьими в них намного меньше жира. С их помощью готовят наваристые бульоны и супы (армянский хаш, шурпу в Средней Азии), холодец и студень (у славян).

Множество оригинальных экзотических блюд создано и другими народами:

  • суп хопшот (Бельгия);

  • корейский соллонтхан;

  • филиппинское каре-каре в ореховом соусе;

  • бирманские копченые хвосты со специями.

Телячий

2236148.jpg

Тонкие хвосты молодых телят весят в пределах 0,5–0,7 кг. За счет небольших размеров и меньшего содержания коллагена они готовятся на 1,5–2 часа быстрее, чем отрубы взрослых животных. При этом после их термической обработки мясо становится особо нежным по консистенции, а блюда обладают более изысканными вкусом и ароматом.

Правила выбора качественного говяжьего хвоста для готовки

При выборе субпродукта покупатель должен обратить внимание на 3 основные позиции: размеры, запах и цвет. В зависимости от того, какое блюдо планируется готовить, в первую очередь смотрят на толщину крестцового позвонка. Чем он крупнее и плотнее, тем больше на нем мяса и тем лучше он пригоден для вторых блюд. Тонкая часть, легче отдающая навар с костей и костного мозга, чаще используется при варке супов и бульонов.

Запах свежего говяжьего хвоста имеет хорошо выраженный молочный оттенок. Если он пахнет коровником, значит, подвергался заморозке или старый.

Свежее мясо на хвостах должно иметь ярко- или темно-красный цвет и по всей поверхности закрыто суставной пленкой. На нем не должно быть пятен, разрывов и повреждений, которые образуются при небрежной транспортировке или складировании. Кровоподтеки под эпидермисом свидетельствуют о заболевании животного.

Способы приготовления блюд из говяжьего хвоста

Перед приготовлением хвост необходимо поделить на куски. Гибкий отруб разрезать острым ножом по сочленениям суставов сразу за выступающей частью. Рубить его топором нельзя, т.к. мелкие острые осколки попадают в мясистую часть и опасны при еде. Ими можно поранить язык, десны, травмировать пищевод и желудок.

Готовят говяжий хвост по-разному, используя для этого как традиционную посуду, так и современные электроприборы, которые сокращают время термообработки продукта.

В мультиварке

Современная мультиварка предлагает множество режимов готовки (варку, поджаривание, тушение, томление и др.), которые устанавливаются на панели управления. Главное ее удобство заключается в том, что во время работы эти режимы можно менять по мере добавления новых продуктов. Обработка производится в закрытой камере с клапаном сброса лишнего давления при автоматически поддерживаемой температуре +100...+190 °C.

В скороварке

Скороварка предусматривает обработку продукта не только температурой, но и давлением. Это достигается тем, что пар нагнетается в герметичном пространстве без возможности выхода. Аварийный клапан срабатывает только при достижении критических величин. Такая технология намного ускоряет приготовление. Если в кастрюле бычий хвост требуется варить до полного размягчения 2,5–3,5 часа, то в скороварке он будет готов уже через 40 минут. Недостатком скороварок является невозможность прервать процесс без нарушения температурно-барического режима.

В духовке

Приготовление блюд в духовке из-за наличия в бычьих хвостах соединительной ткани требует много времени. Предварительно разрезанный на части субпродукт надо вымочить в воде не менее 3 часов и только после этого помещать в разогретую до +150…+180 °C камеру. Время тушения составляет 4–5 часов в зависимости от размеров выбранного отруба.

В казане

Большинство классических рецептов предполагают готовку на открытом огне. Это придает блюдам особый шарм и добавляет во вкус эффектные дымные ноты. Казан – лучшее изобретение, чтобы получить результат, максимально приближенный к первоначальному оригиналу, будь то шурпа из Ташкента или рагу из Кордовы. Важно только все время следить за процессом и переворачивать куски для их равномерной обработки.

Рецепты приготовления блюд из говяжьего хвоста в домашних условиях с фото

Перед приготовлением разделанные куски следует рассортировать по размерам (крупные – для тушения, мелкие – для бульона) и тщательно промыть. Говяжий жир, которого особенно много на бычьих хвостах, дает специфический привкус на любителя, поэтому, в зависимости от личных предпочтений, его можно оставить или срезать.

Часто для придания более насыщенной консистенции, вкуса и аромата субпродукт комбинируют с мясом индейки или свиной рулькой. А приготовление классического армянского хаша для большей густоты и клейкости требует добавления калтыка (очищенной гортанной трубки), мотолыги (части коровьей ноги ниже голени) или копыта.

Суп или шурпа из говяжьих хвостов

шурпа.jpg

Супы готовятся 2–3 часа в режиме томления. Важно не давать бульону закипеть, чтобы он сохранял прозрачность. Для усиления мясного вкуса можно предварительно обжарить хвост до золотистой корочки.

Лучший рецепт узбекской шурпы:

  • Залить 1 кг говяжьего хвоста 2 л холодной воды и поставить его томиться на самый слабый огонь.

  • Через час снять пену и положить 2 нарезанные полукольцами луковицы, 150 г моркови, 200 г томатов, 1 болгарский перец.

  • Добавить острый перец (не чили) целыми стручками (1–2), предварительно внимательно осмотрев его на предмет повреждений (горечь может испортить все блюдо).

  • Спустя 10 минут положить в бульон мелкий картофель (или средний, разрезанный надвое) и варить до готовности.

  • За 5 минут до снятия посуды с плиты добавить фиолетовый лук (полукольцами), специи (базилик, рахмон, кинзу) по вкусу.

Гуляш из хвостов

гуляш.jpg

Гуляш по-испански готовится следующим образом:

  • На разогретое до +220 °C блюдо для запекания выкладывают части хвоста, заливают оливковым маслом (350 г) и помещают в духовку при температуре +350 °C на 20 минут до появления золотистой корочки.

  • В большую жаростойкую кастрюлю укладывают нарезанные кусками по 2 см репчатый лук, сельдерей, морковь.

  • Добавляют 1 ст. масла, тимьян, розмарин, лавровый лист и готовят блюдо на среднем огне 20 минут.

  • Доливают в кастрюлю 1 л воды, по 1 ст. говяжьего бульона и красного вина (портера). Добавляют гвоздику, помидоры и муку.

  • Кладут хвосты и все перемешивают, после чего закрывают кастрюлю крышкой и тушат гуляш в духовке 5 часов при +170 °C, помешивая каждый час.

  • Когда мясо отпадет, выбирают кости и подают угощение на стол.

Приготовление холодца с применением говяжьего хвоста

При варке холодца с хвостов получается не меньше клейковины, чем со свиных ножек, но некоторые хозяйки подстраховывают себя и готовят их вместе, что придает блюду дополнительные вкус и аромат.

холодец 1.png

Самый простой способ: замочить разделанные части в холодной воде на 12 часов, а затем томить их на самом слабом огне 7–8 часов под крышкой, добавив в кастрюлю 2 луковицы, лавровый лист и соль по вкусу. Бульон получается прозрачным и густым, а мясо легко отделяется от кости. Чтобы его было больше, можно отдельно отварить филе индейки и добавить в говядину.

Запеченный говяжий хвост из духовки

запеченый.jpg

Разделанный на куски говяжий хвост обжаривают на сковороде в любом животном жире (2 ст.л.) и перекладывают в емкость для тушения. Заливают водой (до полного погружения) и тушат на слабом огне под крышкой 2,5 часа. Каждые полчаса куски надо переворачивать. За 30 минут до готовности добавляют лук, морковь, сладкий перец, томаты, специи. Освобожденное от костей блюдо подают с картофелем, рисом или гречневой кашей.

Готовка говяжьего хвоста в афганском казане

Афганский казан работает по принципу скороварки, а потому приготовление в нем занимает всего 1–1,5 часа. Готовое блюдо имеет яркий, насыщенный вкус и крайне питательно.

в афганском казане.jpg

Все ингредиенты закладывают одновременно и томят на слабом огне с перцем и солью:

Ингредиент Количество
Хвосты 2 шт.
Мелкий картофель 10–12 шт.
Лук репчатый 2 головки
Помидоры 250 г
Грибы 200 г
Сельдерей 1 стебель
Вода 0,5 л
Лавровый лист по вкусу
Розмарин по вкусу
Укроп по вкусу
Чеснок по вкусу и желанию

Жаркое с говяжьими хвостами

жаркое.jpg

Жаркое можно приготовить 2 способами:

  • Запеканием на медленном огне в течение 7 часов под крышкой до момента отделения мяса от кости.

  • Су-вид (приготовлением в вакууме на водяной бане). Так сохраняется высокая сочность продукта.

Лучшие результаты достигаются при готовке в керамической посуде с чесноком, тимьяном, сельдереем и белой фасолью.

Жаренные с картошкой бычьи хвосты

Бычий хвост, если его просто обжарить, несъедобен из-за обилия коллагена. Он получается слишком жестким и невкусным.

хвосты с картошкой.jpg

Поэтому его обработка производится в 2 этапа:

  • обжаривание на раскаленной сковороде;

  • тушение в кастрюле от 4 часов.

Так мясо получается нежным и ароматным. Картофель подают отдельно.

Ароматный борщ с коровьим хвостом

борщ.jpg

Для борща хвосты и заправку готовят раздельно и соединяют только на заключительном этапе. Из тонких частей говяжьего хвоста 2,5 часа варят ароматный бульон с лавровым листом, душистым перцем и специями. На сковороде тушат нарезанные ломтиками лук, свеклу, морковь, томаты (пасту). За полчаса до готовности заправку кладут в кастрюлю и туда же добавляют мелко нашинкованную капусту.

Как правильно подать готовое блюдо из говяжьего хвоста к столу

При подаче блюд из хвостов следует соблюдать национальные традиции. Например, шурпа преподносится в пиалах, а бельгийский хопшот – в супнице. Овощи по-испански принято растирать до однородной массы, превращая в подобие соуса, а восточная традиция требует выкладывания их вокруг мяса в целом виде.

Расстановка посуды на столе

В ресторане говяжий хвост отпускают в порционных блюдах, на сковороде, круглом (овальном) баранчике или в керамических горшках. В домашних условиях общее блюдо ставят в центр стола в супнице (если это первое) или на большом блюде (если – второе), откуда гости могут сами положить себе нужное количество.

Полезные советы подачи согласно этикету

Еда должна быть не только вкусной и питательной, но и эстетично выглядеть. Для ее украшения традиционно берут зелень (петрушку, кинзу, укроп, базилик). Более сложным считается декорирование резными элементами или фигурками из сырых овощей. Для этого принято использовать те же продукты, которые входят в основное блюдо.

Пожалуйста, оцените данный рецепт

Отзывы читателей

Добавить отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *