Спагетти карбонара

Категория:

Карбонара

Автор:

Александр Беридзе

Паста карбонара (Pasta alla carbonara) – одно из самых простых и доступных блюд. Оно получится даже у того, кто решил впервые что-то приготовить. Традиционный итальянский рецепт, кроме пасты и яичного соуса, включает соленую свиную щековину (гуанчиале) и смесь сыров: пекорино романно и пармезан. Для простоты можно заменить гуанчиале на копченый бекон и ограничиться пармезаном.

Знакомимся с видами пасты

Главной особенностью пасты карбонара является соус из яичных желтков. Они под действием пара от макарон сразу доходят до готовности. В итальянской кухне под словом «паста» понимают все мучные изделия, предназначенные для варки:

• Каннеллони – трубочки для фаршировки.
• Фузилли – спиральки.
• Трофие – перекрученные пластинки.
• Стеллине – звездочки.
• Фарфалле – бабочки.
• Конкилье – ракушки.
• Равиоли – пельмени.
• Листы для лазаньи и др.

Паста может быть свежей и сухой, мелкого и крупного формата. Традиционно ее готовят из пшеничной муки разного помола, воды и яйца. При приготовлении пасты «интеграле» в тесто добавляют различные овощи для придания цвета (морковь, шпинат, свеклу, шафран, землянику, чернила каракатицы и морские водоросли) и оригинального вкуса (чеснок и красный острый перец). Для пасты карбонара потребуются спагетти (макароны длиной 25 см и толщиной до 2 мм) из муки и воды. Чтобы процесс не занял много времени, лучше купить готовые в магазине – тогда для приготовления блюда потребуется всего 20 минут.  Ингредиенты Процесс приготовления В достаточно большую кастрюлю налить воду (литр на 100 г спагетти), довести ее до кипения, посолить (10 г на литр воды) и опустить спагетти. Варить следует до состояния аль данте – на одну-две минуты меньше срока указанного на пачке. Если жестковатые макароны не всем по вкусу, то можно сварить их до полной готовности. Паста карбонара обязательно готовится с беконом. Пока спагетти варятся, нужно обжарить до «хруста» мелко нарезанные полоски бекона. Для этого сковороду следует хорошо нагреть и смазать сливочным или растительным маслом. Вместе с беконом можно обжарить мелко нарезанный зубок чеснока (головку красного лука) – для аромата. Затем в глубокой чаше смешать (не взбивая) яичные желтки, 2/3 натертого сыра, немного перца и соли. Готовую пасту откинуть на дуршлаг (не промывать!), затем быстро вернуть в кастрюлю, влить соус и смешать. Под действием пара желтки мгновенно приготовятся. Выложить на тарелку, сверху поместить бекон и посыпать оставшимся сыром. Украсить зеленью по вкусу (базилик, кинза, петрушка и др.). Некоторые кулинары в соус добавляют кьянти, но в традиционном рецепте вино не предусмотрено. Если требуется несколько снизить калорийность пасты карбонара, то можно использовать нежирную ветчину вместо бекона. В итальянской кухне, как правило, тонкие макароны подают с тем или иным соусом. Разновидностей его существует около 10 тысяч. Изобретение соуса-приправы для пасты – самый почитаемый раздел кулинарии в Италии. Для него годится практически все съестное. Каждый регион страны рекомендует свои ингредиенты. В прибрежных районах – это морепродукты, а в удаленных – фермерские продукты и дары леса. Например, в Сиене спагетти любят с мясным фаршем и томатным соусом, на Сицилии и Сардинии – с крабами, кальмарами, тунцом, устрицами, лангустами и др. Римляне предлагают соус из помидоров, анчоусов, маслин и каперсов. Генуя встречает гостей пастой с зеленой подливой из базилика, овечьего сыра, чеснока и орешков средиземноморской сосны. Этот изысканный соус называется «песто алла дженовезе» и находится на пике популярности.

Как подают спагетти в Италии

Пасту, перемешанную с соусом, подают в широкой и глубокой посуде. Затем на отдельном столике раскладывают большой ложкой с зазубринами или специальными щипцами. Классическая порционная тарелка для спагетти должна быть широкой с плоским дном, но в условиях современности это правило все чаще нарушается рестораторами – они используют глубокую посуду меньшего диаметра, поскольку в ней блюдо дольше остается горячим и употреблять его удобнее. Натертый сыр принято подавать в отдельной посуде (сырнице) с ложкой и крышкой к пасте с любым соусом, кроме рыбного. Во время приема пищи итальянцы пьют воду и вино, которое подходит к соусу:

• Белое сухое вино - к деликатным спагетти с овощами.
• Белое выдержанное или красное молодое вино – к пасте с соусами из морепродуктов и рыбы.
• Красное выдержанное вино – к приправе из мяса и дичи.

Как есть спагетти правильно

На родине пасты допускается использовать только вилку, поскольку помогать ложкой при ее накручивании считается моветоном. Правой рукой следует захватить две-три нитки макарон и, упираясь в край тарелки, вращательными движениями намотать их на вилку. Чтобы моток получился небольшим и без помех отправился в рот, нужно приступать к этому действу не из центра порции, а ближе к периферии. Желательно, чтобы спагетти не свешивались с прибора. Откусывать их тоже не стоит. Верхом неприличия считается затягивание спагетти ртом, «умываясь» при этом соусом. Если блюдо с моллюсками, то следует сначала нанизать его на вилку, а затем накрутить пасту, обернув его. При подаче устриц в раковинах, нужно их вынуть ножом и вилкой, а панцирь отложить на отдельную тарелку. Оставшийся соус нельзя собирать хлебом, хотя это и очень вкусно. Зато на собственной кухне можно делать, как хочется.

Другие рецепты