Как делать взбитые сливки

Категория:

Крем для торта

Автор:

Мария Квашонкина

Для тортов, пирожных, десертов незаменимый ингредиент – взбитые сливки. Чтобы они получились нужной вам консистенции, воздушными и пышными, нужно знать некоторые правила. Например, какие сливки подходят для взбивания, как правильно их охладить, какую бытовую технику использовать. Особенно важный момент – до какой степени взбивать сливки, и как долго? Ответы на все эти вопросы вы найдете в этой статье.

Ингредиенты

Рекомендации по приготовлению

• Сливки – прекрасный продукт для приготовления кремов, муссов, суфле и прочих десертов. В продажу поступают сливки разной жирности – от 10% до 38%.
• Если сливки недостаточно охлаждены, при взбивании они не загустеют, начнут отсекаться, разделяясь на масло и сыворотку. Таким же будет результат, если пакет со сливками поместить в морозилку.
• Есть мнение, что перед взбиванием чашу и насадки миксера тоже нужно хорошо охладить, поместив в холодильник или морозильник. Этим советом можно воспользоваться по желанию, решать вам.
• Для добавления в кофе, какао наиболее подходят сливки жирностью от 10% до 15%, для супов-кремов, соусов – от 15 до 30%, для суфле и кремов – от 30% и выше.
• Домашние сливки имеют жирность от 40% до 60%. Перед взбиванием их нужно немного разбавить молоком или 10% сливками, иначе можно взбить не крем, а масло.
• Взбитые сливки можно хранить в холодильнике 1 день в емкости, которая плотно закрывается, т. к. молочные продукты быстро впитывают посторонние запахи.
• В продаже есть различные загустители и стабилизаторы для сливок и сметаны. Пользоваться ими или нет – решает каждая хозяйка.

Этот видеосюжет наглядно продемонстрирует все особенности и тонкости работы со сливками – взбивание, окрашивание, приготовление крема. Посмотрите и научитесь!

Последовательность приготовления

1. Основное правило приготовления взбитых сливок – они должны быть очень хорошо охлаждены. Поставьте пакет сливок в холодильник минимум на 4 ч., а еще лучше – на ночь.
2. Охлажденные сливки могут расслоиться – молочный жир поднимается вверх, а менее жирная составляющая опускается вниз. Поэтому перед началом работы сливки нужно интенсивно взболтать, чтобы объединились все фракции.

   
3. Взбивать сливки можно миксером (ручным или стационарным) с насадкой «венчик» (таких насадок может быть две). Не подходят для этой цели погружные блендеры с насадкой «нож».

   
4. Чаша для взбивания сливок должна быть достаточно глубокой, обязательно сухой и чистой.

   
5. Сливки начинают взбивать на самой низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если сразу начать взбивание на высокой скорости, сливки могут начать расслаиваться.

   
6. Сливки, взбитые до мягких пиков, еще немного перетекают по чаше, но венчики миксера уже оставляют на поверхности заметный след, который долго не исчезает. Взбить сливки 33% жирности до состояния мягких пиков можно примерно за 2 мин. Используют их для сборки муссовых тортов, наполнения кондитерских изделий. На этом этапе еще можно добавлять сахарную пудру, сливочный сыр, красители, ароматизаторы и т. п., продолжая взбивать.

   
7. Состояние плотных пиков наступает примерно через 3 мин. от начала взбивания (для сливок 33% жирности): если перевернуть чашу, сливки не вытекают и не выпадают, хорошо держат форму, рельефы – пики и борозды – не расплываются. Взбив сливки до плотных пиков, очень важно вовремя прекратить взбивание, иначе начнется разделение на сыворотку и масло. Поэтому нужно периодически проверять степень плотности пиков и не вводить никакие добавки на этом этапе.

   
8. Можно вводить во взбитые сливки желатин. На 250 мл сливок нужно взять 1 ч. л. желатина и 6 ч. л. воды. Желатин залить водой и дать постоять (по инструкции на упаковке).

   
9. Набухший желатин подогреть до полного растворения и остудить до комнатной температуры. Остывший раствор желатина ввести во время взбивания в сливки.

   
10. Таким кремом можно украшать или наполнять изделия – он не течет, держит форму.

    
11. Окрашивать сливки можно пищевыми красителями – гелевыми на водной основе или сухими. Сухие красители лучше добавлять в начале взбивания, гелевые – на любом этапе, т. к. они быстро растворяются и дают однородный цвет.

Видеорецепт приготовления